Nuestra Identidad Gastronómica
En la Argentina, la gastronomía tiene una gran influencia inmigratoria, con prevalencia de las comidas italianas y españolas, principalmente, y de la carne, y como ya vimos, un símbolo nacional de gran reconocimiento internacional por su calidad. De todas formas, en los últimos años se han abierto más restaurantes de diferentes etnias y fusiones, como la peruano-japonesa (nikkei), lo que da la posibilidad de explorar el mundo y sus culturas de una manera entretenida, placentera, y sin necesidad de viajar miles de kilómetros.
Comer bien, tiene que ver con la calidad de los productos, la elaboración y el servicio. No hace falta ir al restaurante de moda o al más caro; podemos encontrar platos increíbles en nuestra casa, en un bodegón o en un barrio, porque lujo no es sinónimo de calidad. De hecho, si nos preguntamos cuál es la comida que más nos gusta, posiblemente respondamos que es la que nos prepara nuestra madre. No hay ningún restaurante del mundo que la iguale, ¿verdad ?
La Comida Emociona
La comida tiene una gran carga emocional, genera sentimientos y recuerdos. Es una manera de “viajar” hacia el pasado cercano o hacia nuestra infancia. Más de una persona cuando prueba unos ravioles de la abuela, porque estaban hechos con mucho amor, un sentimiento clave para lograr el mejor plato.
Massimo Bottura, chef italiano, lo explica en la primera temporada del documental Chef´s table, de David Gelb, de Netflix : En mis diversas creaciones, verán que intento llevarlos a ese momento, en el que uno era niño”.
La cocina marca Tendencia
En la actualidad, la gente comparte su vida privada en las redes sociales. Las fotografías de lo platos de comidas y de restaurantes son muy populares en Twitter, Facebook e Instagram, y esto se debe a que la comida tiene una conexión automática con el placer.
La demostración del impacto que tienen las imágenes gastronómicas es la cantidad de publicaciones etiquetadas en diferentes hashtag (palabra clave para identificar un tema) en Instagram. Realicé una búsqueda en esta red social y encontré 191.669.953 de fotografías publicadas con la palabra food (comida), 87.587.801 con foodporn (comida pornográfica) y 2.778.888 publicaciones con la etiqueta comida.
La gastronomía es lo que marca la tendencia. Está de moda, es cool, está bien visto comer bien. Antes, eran la ropa y los diseñadores como Coco Channel, Ralph Loren, Carolina Herrera los que imponían la moda. Pero ahora los cocineros son verdaderos rock star, como los argentinos Mauro Colagreco, Francis Mallmann y Fernando Trocca; el italiano Massimo Bottura o el Peruano Virgilio Martínez Veliz.
Además de cocinar de una manera extraordinaria, estos cocineros reconocidos entre los mejores del mundo son investigadores, porque analizan la calidad y diversidad de los productos para conseguir la combinación química exacta y encontrar el sabor perfecto. También son artistas, por las presentaciones que logran en sus platos. Para que un plato sea apetitoso, la apariencia también es importante, porque todo entra en nuestro cuerpo a través de los ojos.
Los osos panda son golosos .. y vos ?
Un grupo de investigadores descubrió que a los osos pandas gigantes les encanta el azúcar. Estudiaron este tipo de mamíferos en China durante seis meses y descubrieron que, aunque su comida de base es la caña de bambú, tienen una debilidad por el azúcar. Este gusto está determinado por los genes. Al estudiar su ADN demostraron que tienen variantes funcionales iguales a las de los seres humanos en los genes TAS1R2, los responsables de detectar el azúcar que consumimos.
En realidad, la mayoría de los seres humanos desde los inicios de nuestra evolución tenemos una preferencia por lo dulce. Un alimento o bebida dulce es la mejor fuente de energía para nuestro cuerpo, ya que tiene mayor cantidad de hidratos de carbono ( azúcar) .
Aunque no seamos conscientes de eso, en esta conducta también hay información genética. El sabor dulce resulta más seguro, pues, desde la época de los orígenes del hombre moderno la detección de un sabor amargo en una planta o vegetal estaba asociado con la posibilidad de una toxina o veneno y, por lo general, se dejaba de lado hasta que se comprobara su seguridad alimentaria. Tarea difícil en esos tiempos, ya que a aquel a quien le tocaba hacerlo debía poner en riesgo la vida.
Si lo que preferimos es comer torta, chocolates, caramelos y helados, y tenemos esta variante genética, vamos a correr mayor riesgo de desarrollar caries dentales y obesidad. Por eso, aunque todos sepamos que los dulces son una debilidad y ahora además hayamos descubierto que nuestra tendencia es una conducta milenaria por la supervivencia, intentemos comerlos con moderación.
Te gusta más el sabor amargo ? Tu genes definen tu gusto preferido
Si tenemos que decidir entre comer una torta o un sandwich, seguramente en un milisegundo podremos elegir. Y , si alguien nos pregunta si preferimos dulce o salado, también responderemos instantáneamente. Es que, aunque no lo creas, nuestros genes participan en la identificación de nuestros gustos.
Hay un gen llamado TAS2R38 que determina cómo una persona percibe el sabor amargo. Cuando la comida entra en la boca, se estimula la papila gustativa en la lengua, los nervios transmiten la información al cerebro y éste interpreta el nivel de amargor. Según su variante genética, cuando una persona come o toma algo amargo, define lo que siente como mucho, un poco o nada amargo.
La manera de comprobar la preferencia por este sabor es utilizar el compuesto químico artificial llamado Feniltiocarbamida (PTC). Sustancias similares al PTC están presentes en alimentos como el brócoli, los espárragos, el repollo, la lechuga, las endivias, los alcauciles, entre tantos otros; y en bebidas como el café, el whisky escocés, la cerveza negra y algunos vinos. La capacidad de la PTC para identificar un sabor amargo varía entre diferentes poblaciones, pero en promedio está presente en el 75% de los individuos, mientras que un 25% no lo detecta. Estas variaciones no deberían llamarnos tanto la atención, ya que así como hay daltónicos también hay quienes no pueden percibir ciertos sabores.
En le mundo animal, las especies herbívoras, como los caballos, las vacas y los ciervos, tienen menor cantidad de genes que detectan el sabor amargo. De esta manera tienen mayor posibilidad de alimentarse: si tuvieran una gran sensibilidad para detectar y rechazar este sabor, tendrían menor cantidad de alimentos disponibles.
La intensidad con la cual se detecta el sabor amargo depende entonces, de nuestra composición genética, y, como vimos, determina que algunas personas no puedan tomar el café sin azúcar o edulcorante porque les resulta muy fuerte, mientras que otras lo prefieren amargo.
Quienes tienen gran sensibilidad para detectar el sabor amargo comen un 25% menos de vegetales; así, la genética determina una modificación de su dieta. Pero , por otro lado, estas personas se ven beneficiadas en su salud, pues corren menos riesgo de fumar, ya que no soportan el sabor del tabaco.
Y a vos ? qué te gusta ? 😊
