Oler, tocar, saborear, oír, ver y pensar nuestra propia identidad alrededor de la comida. Le está · prohibido al hombre entrar en la cocina, (esta es) dominio reservado y privilegiado de la mujer, para la mujer africana la cocina no es solamente el lugar donde ella prepara el alimento de la familia; es también y especialmente para ella su lugar predilecto donde ella organiza y conserva los utensilios y los productos de su soberanía en la vida comunitaria.

En África la cultura no es solamente la lengua, vehículo de conocimiento de la historia y de sus tradiciones; sino también ese sentimiento de pertenecer a las mismas raíces, al territorio, al género de vida, a los mismos problemas de existencia,
en fin, a todo eso que est· en el origen de la etnia, a los hábitos alimenticios que constituyen un capítulo extremadamente revelador de la historia cultural de las sociedades humanas a través de las relaciones que pueden existir entre la alimentación y
la vida espiritual.
La comida  debe alimentar la mente colectiva antes de que entre en el estómago vacío. La comida debe alimentar el
estómago colectivo antes de que pueda alimentar la mente colectiva.
Los universos de la comida construidos por cada grupo humano permiten pensar la identidad amarrada directamente a los diversos sabores, colores, olores, texturas, sonidos y pensamientos en los cuales hombres y mujeres recrean cotidiana y extraordinariamente su sentido de pertenencia a unos referentes propios llenos de significado.
La aproximación a los espacios que ocupa y ha ocupado la comida en la vida de las culturas, así como las preocupaciones
e interrogantes producidas por ella, nos llevan a un profundo y significativo terreno de la identidad de una sociedad. Los objetivos de las reflexiones sobre y con la comida han sido de la más variada índole: políticos, económicos, antropológicos, sociológicos, geológicos, geográficos, estratégicos, religiosos, militares entre otros. La comida ha sido abordada por la investigación antropológica de diversas maneras: la construcción del llamado objeto de estudio o la selección de los sujetos participantes en la investigación han ubicado en diversos momentos el estudio por el comer: desde ser visto como un aspecto m·s de la comunidad que se debe describir o re-escribir, así como se describen los animales, las plantas, hasta pasar a ser tenido como el objetivo general de muchos procesos de investigación, en los cuales se aborda el universo de la comida y sus referentes de identidad; por medio de este enfoque se relaciona el universo de la comida con otros aspectos de la comunidad que no son objetivos de estos procesos, es decir, recorremos la vida de un grupo humano mediante la presencia inevitable del acto de comer. También, apoyando su sentido en su riqueza simbólica, abordar aunque sea colateralmente
el universo de la comida en propuestas de investigación sobre la economía, derecho, nutrición, medicina entre otras ·reas,
aporta referentes que enriquecen el objetivo general de esas investigaciones. Desde diferentes miradas el universo de la comida es el referente vital de una comunidad, de un grupo, de una sociedad y en el presente una historia acumulada, cocida a lo largo de mucho tiempo. Además, la comida y el comer siempre est·n presentes en la vida de las personas y acompañan cualquier reflexión que se haga sobre la identidad y la etnicidad de una comunidad o grupo.
La comida se articula doblemente con la identidad de una cultura, est· presente en los órdenes biológico, fisiológico y
orgánico y a su vez se articula con el mundo de lo simbólico, de lo significativo, en los aspectos de la representación y el
sentido. Por lo tanto, es importante abordar la situación particular de la muerte y de la vida como reflexión universal del ser
humano y que en primera instancia depende del acto de comer: mientras el enfermo coma no est· tan enfermo. Esa ubicación de la comida frente a la vida permite reforzar su presencia al interior de la identidad de un grupo y la presenta como el territorio en el que se viven las diversas expresiones de la identidad de una sociedad.

La comida en la visión antropológica

¿AntropologÌa alimentaria? ¿Por qué? Mirar las sociedades con la perspectiva de sus elecciones alimentarias es abordarlas en su
más grande intimidad; es hacer inteligible su relación con la naturaleza. En su doble dimensión metafísica y biológica, el alimento es una apropiación de la naturaleza, consumirlo es incorporarlo molecularmente a su propia sustancia.
Desde sus inicios, la antropología se ha preocupado de la comida como un ·rea de interés; el estudio de la comida a finales del siglo XIX y principios del siglo XX giraba en torno a su relación con el universo religioso. Frazer, Crawley y Malinowsky abordaron la comida desde el punto de vista del tabú el consumo ritual y sobrenatural y el sacrificio y las relaciones ancestrales por medio del último. El enfoque funcionalista con influencia de la sociología francesa de Durkheim aborda la comida como parte de un sistema social en la medida en que
cumple una función determinada, la cual junto con otras funciones permite la marcha y el mantenimiento de dicho sistema. La importancia dada al trabajo de campo dentro del enfoque funcionalista se articula a la situación expansionista de
las metrópolis a finales del siglo XIX o XX, dándose en ese marco temporal el conocimiento y control del mundo. Una de las grandes limitantes del enfoque estructural-funcionalista es la ausencia de una visión histórica: diacrónica y sincrónica de las estructuras sociales estudiadas. La comida es sólo vista como parte de una estructura social y no es en si el centro de la investigación ni el objetivo general de la misma. Al acercarnos al enfoque estructuralista, en la voz de Claude Levi-Strauss, nos encontramos con el principio de búsqueda de una estructura universal del pensamiento humano en sí misma.
La comida se aborda a partir del análisis lingüístico del mito. Este análisis ha estado influido por Saussure y Jakobson a partir de la lingüística estructural y la elaboración por parte de Levi-Strauss
de unidades mínimas de análisis denominadas “gustemas” (unidades de gusto) y “tecnemas” (unidades de transformación) que
interactúan en forma binaria. Para Levi-Strauss el proceso de transformación de la comida cruda en cocida implica la emergencia de la humanidad. En su texto El origen de los modales en la mesa  presenta la cocina como la que garantiza la necesaria articulación del hombre entre la naturaleza y la cultura. Para Jack Goody, el problema surge no sólo del uso de una dimensión puramente lingüística para abordar la comida, sino del uso de nuestro lenguaje para la creación, especificación y elaboración de nociones sobre otras culturas o sobre la
cultura en general y en este caso específico sobre la comida.
A pesar de que Levi-Strauss propone una dimensión universal de las categorías, Éstas no lo son y por lo tanto se debe partir de la especificidad cultural para la construcción de ellas. De tal forma que la estructura de su triángulo alimenticio: crudo, cocido y podrido, acompañado de lo asado, lo hervido, y lo ahumado como punto de referencia en el análisis de la comida se cae, se complica cuando se introducen nuevos elementos en el análisis. En esta misma línea es importante recordar a Issiaka-Prosper Laleyé cuando se refiere de forma crítica a la mirada que pretende abordar las distintas realidades de las sociedades bajo un modelo único de análisis universal. El autor plantea la prohibición de imponer a realidades culturales que pertenecen a una cierta familia o civilización unos esquemas de observación, lectura e interpretación elaborados a partir del modelo de realidades culturales pertenecientes a otra familia o civilización radicalmente distinta. Se observa entonces la comida desde la propia realidad de cada comunidad y desde sus propios códigos lingüísticos. Mary Douglas, desde su enfoque cultural y estructuralista, se aproxima a la comida como a una unión entre los hechos
biológicos y los hechos sociales, esto último es lo que más le interesa cuando se trata de descifrar una comida. Este enfoque parte de la idea de considerar la comida como un código que debe ser descifrado y el cual corresponde a una sociedad determinada y refleja un sistema social con dimensiones internas y externas. La comida es simbólica de las relaciones sociales, hay una correspondencia entre una estructura social dada y la estructura de símbolos por medio de los cuales ella se expresa. La misma Douglas, en su trabajo titulado Las estructuras de lo culinario se refiere a la importancia que tiene la cultura en el acceso a un universo sensorial que ya está predefinido y preevaluado para cada individuo al interior de una cultura, habla de descubrir los principios que gobiernan el reparto y la clasificación de gustos y olores.
Posteriormente en el mismo texto, plantea: Cuando hayamos comprendido que la idea que nos hacemos de lo comestible est· esencialmente enraizada en la cultura, no en la naturaleza, entonces podemos empezar a pensar en eventuales revoluciones alimentarias en el futuro.
En esta línea de mirar las interrelaciones existentes en una sociedad entre la comida y los diversos aspectos de la cultura,
Igor de Garine en su trabajo Los aspectos socioculturales de la nutrición muestra cómo en un principio el comportamiento nutricional ha sido estudiado generalmente desde tres puntos de vista: a saber el fisiológico, el psicológico y el sociocultural. La comida est· en el campo psicológico y en el de la personalidad, en el mundo de lo simbólico y en el contexto de la cultura, la primera entendida como un sistema interrelacionado, dónde Ésta como tal se encuentra vinculada a todos los aspectos de una sociedad. La comida recorre aspectos como
las técnicas de producción, distribución, consumo, transporte y preparación, aspectos como las prohibiciones culinarias, el
mundo supernatural y religioso, social y económico.
Dentro de la misma línea, K. C. Chang, en su trabajo Food in Chinese Culture aborda la comida según cuatro criterios básicos para su análisis: a) cuantitativo, b) estructural, c) simbólico y d) sicológico, esto se enmarca en la definición de Chang de la comida como un lenguaje que funciona como un sistema de comunicaciones y de interacción social con el cual se comunican mensajes sobre la sociedad y el individuo.
Desde una visión materialista cultural, Marvin Harris en su trabajo The Sacred Cow and the Abominable Pig, Riddles of Food and Culture, aborda el tema como un proceso de alimentación tanto del alma como del cuerpo.. Además de su visión totalizadora del papel de la comida en una sociedad dada, se refiere a las diferencias entre las cocinas del mundo, debidas Éstas a restricciones ecológicas y de oportunidades, las cuales difieren de una región a otra.
La mirada que propone Jack Goody, en el marco de un enfoque cultural, en su trabajo: Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology  define los parámetros de su análisis: En su esquema, la división en fases y aspectos en cada uno de los procesos de producción, distribución, preparación y consumo del alimento permite aproximarse a la comida de manera m·s integral.
En su análisis, Chang  considera la comida como algo que forma parte de la cultura de la sociedad, una cultura implica un espectro de hábitos alimenticios comunes con su rango de variaciones:
La gente que tiene la misma cultura comparte los mismos hábitos alimenticios, es decir, comparten el mismo grupo de variables alimenticias.
Dentro de la misma cultura los hábitos alimenticios no son necesariamente homogéneos. La gente de diferentes clases sociales y ocupaciones come de forma diferente.
Los trabajos de Meillasoux y Sahlins desde la antropología económica se acercan a la comida en la medida en que Ésta es parte de los procesos de producción y reproducción de la vida inmediata. En su trabajo Mujeres, graneros y capitales (1977), Meillasoux se centra en las redes que se establecen en el nivel de la comunidad doméstica y el papel de las mujeres en esa
estructura social en torno a la conservación de la comunidad.
El enfoque de Marshall Sahlins abre nuevas perspectivas al considerar la comida dentro de la estructura social como un hecho delimitado por los niveles de positivo y negativo. La comida se ve como un canalizador de las relaciones sociales, y
por lo tanto, posee niveles de lo permitido y lo no permitido. La comida vive las jerarquías sociales y habla de lo próximo y lo extraño. En este enfoque es importante plantear cómo se tiene en cuenta tanto el tipo de transacción como la concepción de la reciprocidad generalizada pasando por una equilibrada, para terminar con una negativa.
Desde ese amplio panorama de miradas antropológicas, encontramos una gama de enfoques conceptuales alrededor del universo de la comida. Desde perspectivas diferentes, la antropología se ha aproximado al acto de comer, y en esa aproximación se ha revelado un campo significativo para abordar y conocer las dinámicas de cambio cultural y de la diversidad
culinaria de las distintas sociedades.
Los diversos enfoques metodológicos permiten encontrar en el acto de comer una posibilidad permanente de propuestas de investigación cuyos resultados pueden aportar mucho a la interpretación de la intrincada gama de significados que cada sociedad teje alrededor del universo de la comida.