\u00bfAntropolog\u00cca alimentaria? \u00bfPor qu\u00e9? Mirar las sociedades con la perspectiva de sus elecciones alimentarias es abordarlas en su
\nm\u00e1s grande intimidad; es hacer inteligible su relaci\u00f3n con la naturaleza. En su doble dimensi\u00f3n metaf\u00edsica y biol\u00f3gica, el alimento es una apropiaci\u00f3n de la naturaleza, consumirlo es incorporarlo molecularmente a su propia sustancia.
\nDesde sus inicios, la antropolog\u00eda se ha preocupado de la comida como un \u00b7rea de inter\u00e9s; el estudio de la comida a finales del siglo XIX y principios del siglo XX giraba en torno a su relaci\u00f3n con el universo religioso. Frazer, Crawley y Malinowsky abordaron la comida desde el punto de vista del tab\u00fa el consumo ritual y sobrenatural y el sacrificio y las relaciones ancestrales por medio del \u00faltimo. El enfoque funcionalista con influencia de la sociolog\u00eda francesa de Durkheim aborda la comida como parte de un sistema social en la medida en que
\ncumple una funci\u00f3n determinada, la cual junto con otras funciones permite la marcha y el mantenimiento de dicho sistema. La importancia dada al trabajo de campo dentro del enfoque funcionalista se articula a la situaci\u00f3n expansionista de
\nlas metr\u00f3polis a finales del siglo XIX o XX, d\u00e1ndose en ese marco temporal el conocimiento y control del mundo. Una de las grandes limitantes del enfoque estructural-funcionalista es la ausencia de una visi\u00f3n hist\u00f3rica: diacr\u00f3nica y sincr\u00f3nica de las estructuras sociales estudiadas. La comida es s\u00f3lo vista como parte de una estructura social y no es en si el centro de la investigaci\u00f3n ni el objetivo general de la misma. Al acercarnos al enfoque estructuralista, en la voz de Claude Levi-Strauss, nos encontramos con el principio de b\u00fasqueda de una estructura universal del pensamiento humano en s\u00ed misma.
\nLa comida se aborda a partir del an\u00e1lisis ling\u00fc\u00edstico del mito. Este an\u00e1lisis ha estado influido por Saussure y Jakobson a partir de la ling\u00fc\u00edstica estructural y la elaboraci\u00f3n por parte de Levi-Strauss
\nde unidades m\u00ednimas de an\u00e1lisis denominadas “gustemas” (unidades de gusto) y “tecnemas” (unidades de transformaci\u00f3n) que
\ninteract\u00faan en forma binaria. Para Levi-Strauss el proceso de transformaci\u00f3n de la comida cruda en cocida implica la emergencia de la humanidad. En su texto El origen de los modales en la mesa\u00a0 presenta la cocina como la que garantiza la necesaria articulaci\u00f3n del hombre entre la naturaleza y la cultura. Para Jack Goody, el problema surge no s\u00f3lo del uso de una dimensi\u00f3n puramente ling\u00fc\u00edstica para abordar la comida, sino del uso de nuestro lenguaje para la creaci\u00f3n, especificaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de nociones sobre otras culturas o sobre la
\ncultura en general y en este caso espec\u00edfico sobre la comida.
\nA pesar de que Levi-Strauss propone una dimensi\u00f3n universal de las categor\u00edas, \u00c9stas no lo son y por lo tanto se debe partir de la especificidad cultural para la construcci\u00f3n de ellas. De tal forma que la estructura de su tri\u00e1ngulo alimenticio: crudo, cocido y podrido, acompa\u00f1ado de lo asado, lo hervido, y lo ahumado como punto de referencia en el an\u00e1lisis de la comida se cae, se complica cuando se introducen nuevos elementos en el an\u00e1lisis. En esta misma l\u00ednea es importante recordar a Issiaka-Prosper Laley\u00e9 cuando se refiere de forma cr\u00edtica a la mirada que pretende abordar las distintas realidades de las sociedades bajo un modelo \u00fanico de an\u00e1lisis universal. El autor plantea la prohibici\u00f3n de imponer a realidades culturales que pertenecen a una cierta familia o civilizaci\u00f3n unos esquemas de observaci\u00f3n, lectura e interpretaci\u00f3n elaborados a partir del modelo de realidades culturales pertenecientes a otra familia o civilizaci\u00f3n radicalmente distinta. Se observa entonces la comida desde la propia realidad de cada comunidad y desde sus propios c\u00f3digos ling\u00fc\u00edsticos. Mary Douglas, desde su enfoque cultural y estructuralista, se aproxima a la comida como a una uni\u00f3n entre los hechos
\nbiol\u00f3gicos y los hechos sociales, esto \u00faltimo es lo que m\u00e1s le interesa cuando se trata de descifrar una comida. Este enfoque parte de la idea de considerar la comida como un c\u00f3digo que debe ser descifrado y el cual corresponde a una sociedad determinada y refleja un sistema social con dimensiones internas y externas. La comida es simb\u00f3lica de las relaciones sociales, hay una correspondencia entre una estructura social dada y la estructura de s\u00edmbolos por medio de los cuales ella se expresa. La misma Douglas, en su trabajo titulado Las estructuras de lo culinario se refiere a la importancia que tiene la cultura en el acceso a un universo sensorial que ya est\u00e1 predefinido y preevaluado para cada individuo al interior de una cultura, habla de descubrir los principios que gobiernan el reparto y la clasificaci\u00f3n de gustos y olores.
\nPosteriormente en el mismo texto, plantea: Cuando hayamos comprendido que la idea que nos hacemos de lo comestible est\u00b7 esencialmente enraizada en la cultura, no en la naturaleza, entonces podemos empezar a pensar en eventuales revoluciones alimentarias en el futuro.
\nEn esta l\u00ednea de mirar las interrelaciones existentes en una sociedad entre la comida y los diversos aspectos de la cultura,
\nIgor de Garine en su trabajo Los aspectos socioculturales de la nutrici\u00f3n muestra c\u00f3mo en un principio el comportamiento nutricional ha sido estudiado generalmente desde tres puntos de vista: a saber el fisiol\u00f3gico, el psicol\u00f3gico y el sociocultural. La comida est\u00b7 en el campo psicol\u00f3gico y en el de la personalidad, en el mundo de lo simb\u00f3lico y en el contexto de la cultura, la primera entendida como un sistema interrelacionado, d\u00f3nde \u00c9sta como tal se encuentra vinculada a todos los aspectos de una sociedad. La comida recorre aspectos como
\nlas t\u00e9cnicas de producci\u00f3n, distribuci\u00f3n, consumo, transporte y preparaci\u00f3n, aspectos como las prohibiciones culinarias, el
\nmundo supernatural y religioso, social y econ\u00f3mico.
\nDentro de la misma l\u00ednea, K. C. Chang, en su trabajo Food in Chinese Culture aborda la comida seg\u00fan cuatro criterios b\u00e1sicos para su an\u00e1lisis: a) cuantitativo, b) estructural, c) simb\u00f3lico y d) sicol\u00f3gico, esto se enmarca en la definici\u00f3n de Chang de la comida como un lenguaje que funciona como un sistema de comunicaciones y de interacci\u00f3n social con el cual se comunican mensajes sobre la sociedad y el individuo.
\nDesde una visi\u00f3n materialista cultural, Marvin Harris en su trabajo The Sacred Cow and the Abominable Pig, Riddles of Food and Culture, aborda el tema como un proceso de alimentaci\u00f3n tanto del alma como del cuerpo.. Adem\u00e1s de su visi\u00f3n totalizadora del papel de la comida en una sociedad dada, se refiere a las diferencias entre las cocinas del mundo, debidas \u00c9stas a restricciones ecol\u00f3gicas y de oportunidades, las cuales difieren de una regi\u00f3n a otra.
\nLa mirada que propone Jack Goody, en el marco de un enfoque cultural, en su trabajo: Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology\u00a0 define los par\u00e1metros de su an\u00e1lisis: En su esquema, la divisi\u00f3n en fases y aspectos en cada uno de los procesos de producci\u00f3n, distribuci\u00f3n, preparaci\u00f3n y consumo del alimento permite aproximarse a la comida de manera m\u00b7s integral.
\nEn su an\u00e1lisis, Chang\u00a0 considera la comida como algo que forma parte de la cultura de la sociedad, una cultura implica un espectro de h\u00e1bitos alimenticios comunes con su rango de variaciones:
\nLa gente que tiene la misma cultura comparte los mismos h\u00e1bitos alimenticios, es decir, comparten el mismo grupo de variables alimenticias.
\nDentro de la misma cultura los h\u00e1bitos alimenticios no son necesariamente homog\u00e9neos. La gente de diferentes clases sociales y ocupaciones come de forma diferente.
\nLos trabajos de Meillasoux y Sahlins desde la antropolog\u00eda econ\u00f3mica se acercan a la comida en la medida en que \u00c9sta es parte de los procesos de producci\u00f3n y reproducci\u00f3n de la vida inmediata. En su trabajo Mujeres, graneros y capitales (1977), Meillasoux se centra en las redes que se establecen en el nivel de la comunidad dom\u00e9stica y el papel de las mujeres en esa
\nestructura social en torno a la conservaci\u00f3n de la comunidad.
\nEl enfoque de Marshall Sahlins abre nuevas perspectivas al considerar la comida dentro de la estructura social como un hecho delimitado por los niveles de positivo y negativo. La comida se ve como un canalizador de las relaciones sociales, y
\npor lo tanto, posee niveles de lo permitido y lo no permitido. La comida vive las jerarqu\u00edas sociales y habla de lo pr\u00f3ximo y lo extra\u00f1o. En este enfoque es importante plantear c\u00f3mo se tiene en cuenta tanto el tipo de transacci\u00f3n como la concepci\u00f3n de la reciprocidad generalizada pasando por una equilibrada, para terminar con una negativa.
\nDesde ese amplio panorama de miradas antropol\u00f3gicas, encontramos una gama de enfoques conceptuales alrededor del universo de la comida. Desde perspectivas diferentes, la antropolog\u00eda se ha aproximado al acto de comer, y en esa aproximaci\u00f3n se ha revelado un campo significativo para abordar y conocer las din\u00e1micas de cambio cultural y de la diversidad
\nculinaria de las distintas sociedades.
\nLos diversos enfoques metodol\u00f3gicos permiten encontrar en el acto de comer una posibilidad permanente de propuestas de investigaci\u00f3n cuyos resultados pueden aportar mucho a la interpretaci\u00f3n de la intrincada gama de significados que cada sociedad teje alrededor del universo de la comida.<\/p>\n
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